La gomme d’acacia dans les glaces et la pâtisserie : un goût d’exception sans compromis sur la santé
Cette sensation lorsque vous dégustez un dessert ? Nous contribuons à créer une expérience à la fois gourmande et plus saine.
Beaucoup d'entre nous aiment terminer leur repas sur une note sucrée.
Cependant, de nombreux produits sucrés ont une faible valeur nutritive car ils sont souvent élaborés à partir de farine de blé et de sucre, ce qui leur confère un indice glycémique élevé. Alors que les marques innovent pour développer des produits plus sains sans renoncer à la gourmandise,
l'enrichissement en fibres et la réduction de la teneur en sucre sont un excellent moyen d'ajouter de la valeur nutritionnelle et de répondre à l'évolution des attentes des consommateurs.
L’acacia pour une meilleure qualité et une meilleure nutrition
Nos études menées sur les biscuits et les pâtisseries ont démontré que les produits sucrés contenant de la gomme d'acacia sont appréciés et perçus comme de haute qualité lors des analyses sensorielles. Les caractéristiques et la valeur nutritionnelle sont améliorées par rapport aux recettes témoins sans gomme d'acacia. L'ajout de gomme d'acacia est un levier efficace pour améliorer le Nutri-Score, en réduisant la teneur en sucre et en augmentant l’apport en fibres, un critère de plus en plus important pour les consommateurs.
La gomme d’acacia apporte également des avantages technologiques lors du pétrissage de la pâte et d'autres processus. L'obtention d'une pâte lisse et homogène avec une structure de gluten développée - sauf pour les produits sans gluten - est essentielle pour la réussite de la recette et de
l'expérience sensorielle. La gomme d'acacia contribue également à améliorer d'autres étapes opérationnelles telles que le mélange, la division, le moulage et la cuisson, ainsi que la qualité du produit final.
Les gommes naturelles sont d'excellents agents de texture et de suspension, ainsi que des liants, des stabilisants et des émulsifiants dans les desserts.
La gomme karaya est un agent texturant très performant, offrant une viscosité élevée à très faible concentration. Dans les desserts glacés, la gomme karaya offre une stabilité à la congélation, ce qui permet de réchauffer facilement le produit au micro-ondes. Sa capacité de rétention d’eau contribue également à éviter la synérèse. L'ajout de gomme karaya aux crèmes glacées optimise leur stabilisation, leur émulsion, leur texture et leur épaississement. La gomme karaya agit en synergie avec d'autres hydrocolloïdes, notamment la gomme de caroube, un ingrédient courant dans les crèmes glacées. La gomme d'acacia possède de multiples vertus : elle améliore l'expériencesensorielle et prolonge la durée de conservation grâce à une meilleure hydratation de la pâte et à une stabilisation de l'humidité. Elle contribue à la texture, à la sensation en bouche, à l'émulsion, à la teneur en fibres et à la stabilisation des desserts. Dans les crèmes glacées, elle favorise l'expansion et l'incorporation d'air.
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