Acacia Gum Glaces & Pâtisserie : Goût Supérieur sans Compromettre Santé
Cette sensation lorsque vous mangez un dessert ? Nous vous aidons à créer une expérience sensorielle indulgente et saine.
Beaucoup d'entre nous aiment terminer leur repas sur une note sucrée.
Cependant, de nombreux produits sucrés ont une faible valeur nutritive car ils sont souvent fabriqués avec de la farine de blé et du sucre, ce qui leur confère un indice glycémique élevé. Alors que les marques innovent pour développer des produits plus sains sans compromettre la gourmandise, l'enrichissement en fibres et la réduction de la teneur en sucre sont un excellent moyen d'ajouter de la valeur nutritionnelle et de répondre à l'évolution des attentes des consommateurs.
Acacia pour une meilleure qualité et nutrition
Nos études sur les biscuits et les pâtisseries ont démontré que les produits sucrés contenant du gomme d'acacia sont appréciés et considérés comme "de haute qualité" lors de l'analyse sensorielle. Les caractéristiques et la valeur nutritionnelle sont améliorées par rapport aux recettes de contrôle sans gomme d'acacia. L'ajout de gomme d'acacia est un outil utile pour améliorer le Nutri-Score, en réduisant la teneur en sucre et en augmentant le nombre de fibres, ce qui est de plus en plus important pour les consommateurs.
L'acacia apporte également des avantages technologiques lors de la fabrication de la pâte et d'autres processus. L'obtention d'une pâte lisse et homogène avec une structure de gluten développée - sauf pour les produits sans gluten - est essentielle pour la réussite de la recette et de l'expérience sensorielle. La gomme d'acacia contribue également à améliorer d'autres étapes opérationnelles telles que le mélange, la division, le moulage et la cuisson, ainsi que la qualité du produit final.
Les gommes naturelles sont d'excellents agents de texture et de suspension, ainsi que des liants, des stabilisants et des émulsifiants dans les desserts.
La gomme karaya est un agent de texture très efficace qui offre une viscosité élevée à une très faible concentration. Dans les desserts glacés, la gomme karaya offre une stabilité à la congélation, ce qui permet de réchauffer facilement le produit au micro-ondes. La capacité de la gomme karaya à retenir l'eau permet également d'éviter la synérèse. L'ajout de gomme karaya à la crème glacée optimise sa stabilisation, son émulsion, sa texture et son épaississement. La gomme karaya agit en synergie avec d'autres hydrocolloïdes, notamment la gomme de caroube, un ingrédient courant dans la crème glacée. La gomme d'acacia possède de multiples vertus : elle améliore l'expérience sensorielle et prolonge la durée de conservation grâce à une meilleure hydratation de la pâte et à une stabilisation de l'humidité. Elle contribue à la texture, à la sensation en bouche, à l'émulsion, à la teneur en fibres et à la stabilisation des desserts. Dans les crèmes glacées, elle favorise l'expansion et l'incorporation d'air.Recevez directement dans votre boîte mail notre document technique sur la gomme d'acacia dans les gâteaux et pâtisseries !
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