La gomme d'acacia est un agent de texture et d'enrobage d'origine végétale utilisé dans une large gamme de confiseries avec ou sans sucre.
Les propriétés fonctionnelles de la gomme d'acacia améliorent la texture des bonbons en créant du volume et en agissant comme agent anticristallin en combinaison avec le saccharose et le glucose. Elle est largement utilisée pour enrober les produits de confiserie nécessitant un gommage ou un panage du chocolat.
En tant qu'agent épaississant, il confère aux bonbons une texture à la fois ferme et fondante, contribuant ainsi à leur stabilisation et à leur dureté.
La gomme d'acacia peut également être utilisée comme agent filmogène et améliore les propriétés des produits sucrés enrobés. Grâce à ses propriétés non cariogènes (pas d'impact négatif sur les dents), elle est également très appréciée dans les formulations sans sucre.
Globalement, l'acacia est utilisé dans une grande variété de produits de confiserie, depuis les pastilles et les chewing-gums jusqu'aux caramels, dragées, amandes enrobées et centres de chocolat ou de noix. La gomme d'acacia est le principal ingrédient des bonbons gélifiés classiques.
Formulations sans sucre
Associée à des polyols, la gomme d'acacia offre des propriétés d'enrobage supérieures. Le choix du polyol a une incidence sur différents critères organoleptiques, notamment le goût du produit final (neutre, fruité ou mentholé), le pouvoir sucrant et la texture.
La gomme d'acacia est un ingrédient clé des chewing-gums sans sucre.