Confiserie saine et gourmande : la gomme d’acacia pour des formulations sans sucre
Un ingrédient aux multiples talents, de l'enrobage à la texture, de l'émulsification aux propriétés liantes.
La gomme d'acacia est un agent de texture et d'enrobage d'origine végétale utilisé dans une large gamme de confiseries avec ou sans sucre.
Ses propriétés fonctionnelles améliorent la texture des bonbons en créant du volume et en agissant comme agent anti-cristallisation en combinaison avec le saccharose et le glucose. Elle est largement utilisée pour enrober les produits de confiserie nécessitant un gommage ou un dragéifiage au chocolat.
En tant qu'agent épaississant, elle confère aux bonbons une texture à la fois ferme et fondante, contribuant ainsi à leur stabilisation et à leur dureté.
La gomme d'acacia peut également être utilisée comme agent filmogène et améliore les propriétés des confiseries enrobées. Grâce à ses propriétés non cariogènes (pas d'impact négatif sur les dents), elle est également appréciée dans les formulations sans sucre.
Globalement, l'acacia est utilisé dans une grande variété de produits de confiserie, depuis les pastilles et les gommes à mâcher jusqu'aux caramels, dragées, amandes enrobées et centres de chocolat ou de noix. La gomme d'acacia est l'ingrédient principal des gommes classiques.
Formulations sans sucre
Associée à des polyols, la gomme d'acacia offre des propriétés d'enrobage supérieures. Le choix du polyol a un impact sur différents critères organoleptiques dont le goût du produit final (neutre, fruité ou mentholé), le pouvoir sucrant et la texture.
La gomme d'acacia est un ingrédient clé des gommes à mâcher sans sucre.